Nueva normativa para “Establecimientos Lácteos de Elaboración Artesanal”

21 | febrero | 2021

Nueva normativa para “Establecimientos Lácteos de Elaboración Artesanal”

A propuesta del Senasa, se incorporó al Código Alimentario Argentino (CAA) el artículo 60 bis con los requisitos que deben cumplir los establecimientos que produce lácteos de forma artesanal.

El artículo 60 bis considera algunas adecuaciones sobre requisitos higiénico sanitarios, acorde a los procesos productivos que son realizados en los “Establecimientos Lácteos de Elaboración Artesanal”.

El objetivo principal de la propuesta fue considerar las particularidades de la producción de leche y la elaboración de productos lácteos que son desarrollados fuera del alcance de los estándares de diseño y dimensiones industriales promedio, ya contempladas en nuestro Código Alimentario Argentino y que representa a un significativo número de unidades productivas de nuestro país.

«La actualización de la normativa vigente a través de la inclusión de éste articulado, establece algunos requerimientos de infraestructura y excepción para los establecimientos que actualmente elaboran sus productos lácteos en forma artesanal y con una escala de producción que garantiza que en los procesos de elaboración del alimento sea sustancial la intervención de los productores y productoras», explicó Lucía González Espinoza, coordinadora de Agricultura Familiar del Senasa.

La disposición no desatiende los principios de sanidad animal, higiene, buenas prácticas, cuidado ambiental e inocuidad alimentaria. El nuevo articulado define a los Establecimientos Lácteos de Elaboración Artesanal como: “aquellos que elaboran sus productos a partir de leche de vacunos o de otros mamíferos obtenida de tambo propio o adquirida a partir de terceros y que efectúan sus productos en forma individual, familiar o asociativa hasta un máximo de 5000 litros diarios promedio anualizados, y hasta 1000 l/día promedio por operario de producción. El producto es elaborado en forma manual o con ayuda de herramientas semiautomáticas o automáticas, siendo la intervención directa del elaborador el componente sustancial del producto terminado”.

Entre las adecuaciones consideradas para estos establecimientos, se destacan las siguientes:

Se los exceptúa de la obligación de contar con: guardarropas, lavabos y retretes separados para ambos sexos y capacidad de 15 metros cúbicos por operario.

Se les permite que la sala de elaboración se encuentre aledaña a la sala de ordeño, aunque manteniendo independencia mediante la separación con paredes y, considerando a su vez, una zona de transición para los productores elaboradores previo al ingreso a la sala de elaboración.

En el mismo espacio o sala, se podrán realizar todas las actividades del proceso, siempre que se mantenga un flujo lineal de trabajo ordenado y la sectorización e identificación de las diferentes etapas, es decir, el diseño del establecimiento debe garantizar que las tareas del proceso de elaboración se realicen de manera ordenada y evitando la contaminación y para ello no se requiere necesariamente habitaciones o salas separadas.

Sobre el almacenamiento de los productos lácteos, admite que las materias primas que no requieren frío, puedan ser almacenadas en armarios cerrados; y para aquellas materias primas o productos terminados, que necesitar conservación en frio, se pueden utilizar heladeras, congeladores “freezers” y similares.

En cuanto al proceso y prácticas de elaboración del producto, la nueva norma reconoce como “barrera de seguridad”, la combinación de diversos factores de naturaleza, física, química y biológica, con el fin de asegurar la calidad higiénico-sanitaria de los productos lácteos en general, así como en su calidad sensorial y nutricional. Se actualizan los conceptos vinculados a la pasteurización clásica de la leche como única barrera sanitaria de ésta materia prima esencial, y de su importante condición sanitaria y de higiene para garantizar que el producto final no afecte la salud de los consumidores.

Más información

Resolución conjunta 10/2021 – Incorporación artículo 60 bis

Guía para la interpretación y aplicación del artículo 60 bis del CAA

 

 

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21 | febrero | 2021